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揭密意大利顶级食材

http://meishi.haozhai.com　 2008年07月10日15:23 　新浪尚品

　　火腿公爵——帕玛火腿(ProsciuttodiParma)

　　世界上最鲜的食材之一是火腿，品质最佳的火腿当属意大利出品，而意大利最负盛名的火腿就是北部富庶古老的城市帕尔马出品的帕玛火腿。而今天，它不仅是帕尔马人的骄傲，更成了欧洲美食文化的象征符号之一，是世界上唯一受到欧盟法定产区保护和规范的火腿珍品。

　　早在文艺复兴时期，帕玛火腿就是意大利贵族招待尊贵宾客的经典前菜，完美呈现了意大利菜典雅高贵的神韵。7个世纪以来，它的制作秘方完好传承，始终如一地保持着至高品质——必须采用传统的意大利猪种LargeWhiteLandrance和Duroc在意大利北部蒙养，农场会以生产Parmigiano芝士的甜美乳浆喂饲超过9个月，最后只有体重超过150公斤、腿身肥厚适中的猪才能被挑选来制作帕玛火腿，并且需经过12个月以上的严谨风干程序。在帕玛火腿制作完毕一年后，工会的检验师会进行检测，在合格的火腿皮上以烙铁印上Parma字样的“公爵皇冠”图样，作为名贵正货的唯一标志。

　　上好的帕玛火腿至少9公斤以上，有一层厚实的乳白色皮下脂肪，分布非常均匀；色泽明亮如同粉红玫瑰。经人工手切的帕玛火腿薄片细滑柔软，香气细腻略带木香，口感于各种火腿中最为柔软，丰腴细致。

　　芝士之皇——顶级巴勿臣芝士(ParmigianoReggiano)

　　作为世界上最大的芝士名种，意大利巴勿臣芝士(ParmesanCheese)每一轮都超过30公斤，俨然散发着厚重大气的皇者风范。更独特的是，每一轮巴勿臣芝士都拥有自己的ID识别，各项出厂记录都清晰地印在外皮上。曾有多个国家出品的芝士争夺“巴勿臣芝士”的命名归属权，但2007年2月由欧洲法院最终裁定，只有在意大利北部城市帕尔马生产的芝士，才能拥有这款古老而伟大的芝士品种的命名权。

　　ParmigianoReggiano是巴勿臣芝士的最高等级，出产自自然条件最优越的产区ReggioEmilia。普通等级的巴勿臣芝士至少要经过12个月的制作过程，而ParmigianoReggiano则需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可谓极致精粹的浓缩，所以ParmigianoReggiano也被誉为“芝士之皇”。

　　制成的巴勿臣芝士可以放3-4年，色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味。因其成熟期较长，所以比其他芝士更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的芝士品种之一。